Soğukların kapımızı çaldığı, biz buyur etmesek de camdan çatıdan içeri damladığı bu ayda kestaneli günlerimiz başladı. Meyveleri şifalı iksirdir adeta, görkemli ağaçlarda yetişen! Bala batırılıp yenen ilk meyve olarak bilinir bas döndürücü lezzetiyle. Altın rengiyle dillere destan bir tatlı bu.

O kadar özel bir lezzet ki; anlayabilmek için çok özel bir ağacın meyvesinden yapıldığını düşünmekle başlamak gerek. Binlerce yıl süren yaşamları, birkaç insanın kollarıyla saramayacağı büyük bedenleri, gökyüzüne uzanan dalları, iri yapraklarının altında, lezzetini çepeçevre dikenleriyle sararak içinde saklayan, kestane ağaçları.

Kestane meyvesi kendisini doğuran ağacından, doğanın sararmaya başladığı sonbaharda ayrılır. Kışın ortalığa çıkan kestaneler artık sofralarda, okul kapılarında, şekercilerde, sinema önlerinde, sokaklardadır.



Ama en güzeli kahverengi ve altın karışımı rengi ve bal kıvamında şerbeti ile kestane şekeridir.

Damak tatlarına düşkünlüğü ile bilinen Romalılar Castenea Vesca demişler buna. Lezzeti yanında gizemli bir gücü de olduğuna inanmışlar, özellikle de afrodizyak etkisine. Buna istinaden en özel yemeklerinde kullanmışlar.

Sadece Romalılar değilmiş kestaneyi bilen. Doğudan batıya bütün uygarlık tek tek kullanmış.

Çok besleyicidir kestane. Protein, yağ, sodyum, potasyum ve seker içerir. Aynı zamanda şifadır birçok hastalığa da. Kabuklarını suda kaynatarak elde edeceğiniz ilaç ateş düşürücüdür, aynı zamanda sinirleri yatıştırır. Kasları kuvvetlendirir ve kan dolaşımını düzenler meyvesi. Zihin yorgunluğunu giderir. Kansızlığa iyi gelir ve bedeni dinçleştirir. Zamane hastalıklarından damar sertliğine ve yüksek tansiyona da şifadır.

Kestane temel olarak karbonhidrat ve su ile çok düşük miktarda yağdan oluşur. Bu özelliği ile meyveden çok bir tahıl ürünü özelliği taşır. Nişasta, sakaroz, protein ve tanen deposu olan kestane özellikle gelişme çağındaki çocuklar için çok yararlı bir gıdadır. B1, B2 ve C vitaminleri içerir. Taze kestanede 100 Gr. Limonda olduğu kadar C vitamini bulunur. 100 Gr. kestane ortalama 160 kcal enerji sağlar.

Bedensel ve zihinsel yorgunluğu giderir.
Kan dolaşımını düzenler.
Karaciğer yorgunluğunu azaltır.
Kansızlığı giderir.
Buğday glüteni ihtiva etmediği için kestane çölyak hastalarının da güvenle tüketebileceği bir meyvedir.
Bağırsak florasının gelişmesinde önemli rol oynar.
Bağırsak hareketlerini hızlandırır ve kabızlığı önler.

Bunları yazarken camdan dışarı baktığımda bahçenin alt sınırlarını donatan dev kestane ağaçları dikenli haliyle sıra bize geldi der gibiydiler, kestane kebabı askına bu çağrıya kayıtsız kalamıyorum. İlk kez kestaneleri kendi ellerimle toplayacağım dalından. Lakin bunun pek mümkün olmadığını gördüm ve hemen Ömer Bey?i çağırdım çünkü kestane kozalaklarına çıplak elle dokunmak imkansız. Neyse ki çırpıcı dostumuz var. Elindeki sopanın uzunluğu beni hayrete düşürüyor, kaç metredir bu diyorum ?4 kulaç? diyor. Bakışından anladığıma göre bu sopanın uzunluğunu metre cinsinden sormak bile cahilce. Ama ben yine de meraktan araştırıp öğreniyorum ki 1 kulaç 2 endazeye o da 1.3 metreye eşdeğermiş.

Çırpıcı dalından düşürüp daha önce hazırladığımız bir çuval kozalağı önüme koyuyor, diğer elime de bir çekiç veriyor ve ayıkla bakalım bunları diyor. Neyse ki bahçeye gelmeden önce Bursa?da kestane festivalinde kozalakları ayıklayan kadınların birinden ilk dersimi alıp da gelmiştim. Onlar bir ucunda yarım ok bası varmış gibi görünen bir sopayla vuruyorlar kozalaklara ve açıldığında usulca, dikenlere dokunmadan kestaneleri çıkarıyorlar içinden. Çoğunlukla bir kozalaktan üç kestane çıkıyor.

Evet, günün sonunda bu güzel kestanelerin yarısını derin dondurucuya koydum. Ama aksam için ayırdığım kestane ile hemen bir şeyler yapmam lazım. Sizlere aklımdan geçen üç tarif vereceğim ama bunlar hangisini yapsam diye karasız kaldığım üç tarif. Belki siz hemen karar verip yaparsınız... Şimdiden ellerinize sağlık ve evlerinizden bereket hiç eksik olmasın.



Kestane Çorbası
1 adet kuru soğan
1 tatlı kasığı domates salçası
2 diş sarımsak
2 adet havuç
Yarım patates
Yarım kereviz
1 su bardağı et suyu
10-12 adet kavrulmuş kestane
800 ml su
1 tatlı kasığı un
1 çay kasığı seker
Tuz, karabiber
2 yemek kasığı zeytinyağı

Kestaneleri yıkayın ve bıçak yardımıyla ortadan kesip fırında 25 dakika pişiriyoruz. Soğan, havuç, patates ve kerevizleri küp küp doğrayın. Tencereye zeytinyağını koyup sebzeleri sırasıyla (soğan, havuç, kereviz, patates ve sarımsak olacak şekilde) soteleyin. Unu ve salçayı ekleyerek kavurmaya devam edin. Sonra kabuklarını soyduğunuz kestaneleri ve toz şekeri ekliyoruz. Suyunu ve et suyunu da ekleyip kaynamaya bırakın. Kaynamaya başlayınca altını kısın. Sebzeler yumuşadığında blender yardımı ile çorbayı inceltip, tuz ve karabiberini ekleyip servis edin.

Kestane Yahnisi
1 kg. dana incik, kemiksiz, iri küp kesilmiş
2 adet orta boy soğan (iri halka doğranmış)
1 adet defne yaprağı
300 gr. kestane (kebap)
2 dilim bayat esmer ekmek içi
1 yemek kasığı balsamik sirke
1 yemek kasığı taneli hardal
2 diş sarımsak
2 su bardağı et suyu
2 yemek kasığı tereyağı
Tuz-karabiber

Çelik tabanlı bir tencerede tereyağını eritin. Etleri ekleyin ve orta ateşte etlerin her tarafını kızartın. Daha sonra etleri alıp iri halka doğranmış 2 adet soğanı ve 2 diş ezilmiş sarımsağı koyarak renk verdirin.

Soğanlar pembeleşince etleri yeniden tencereye koyun ve tuz, karabiber, et suyu ve defne yaprağını ekleyin. Kapağı kapalı olarak orta ateşte kaynayana kadar, ardından kısık ateşte yaklaşık 1,5 saat etler iyice yumuşayıp suyunun yarısını çekene kadar pişirin.

Etler ağızda eriyecek kıvama gelmeli, tam pişmediyse suyunun durumuna göre pişirmeye devam edin, gerekirse ara ara 1?er kepçe et suyu ekleyip devam edin.

Etler kıvamında pisince, tencereden 1 kepçe et suyu alın. Bir kasenin içinde 2 dilim bayat ekmek içini, 1 yemek kasığı hardalı ve 1 yemek kasığı balsamik sirkeyi et suyunda çatalla ezerek macun haline getirin. Bu karışımı yemeğin suyuna yedirin, bu işlem kıvam ve lezzetini arttıracaktır.

Kebap yaptığınız kestaneleri de ekleyip 15 dakika daha pişirin ve tencereyi ateşten alıp yarım saat dinlendirdikten sonra servis edin.

Back-Up Lezzet Danışmanı Şef Ceyda Baza