Mutfakla ilgili en önemli teknikler arasında pişirme teknikleri yer alır. Bu ay sizlere bu tekniklerden bahsetmek istiyorum. İsimlerine baktığımızda zor gibi dursa da bu teknikleri hayatınıza soktuktan sonra, daha kolay ve hızlı bir şekilde yemek yapamaya başlayacaksınız. Sözü daha fazla uzatmadan sizlere teknikleri anlatmaya başlıyorum.



Haşlama
Haşlama tekniği ile yemek pişirme, mutfak teknikleri içinde zamanla yaygınlaşmış olanlar arasındadır. Özellikle sığır, dana eti, tavuk, balık ve sebzelerde tercih edilir.

Haşlama yönteminin amacı, yiyeceklerin aromalarını ve besin değerlerini koruyarak, sindirimlerini kolaylaştırmaktır.

Öncelikle tencerede su kaynatılır ve haşlanması istenen besin suya atılır, sonra verilen ısı düşürülerek bir süre kaynatılır. Isının çok yüksek olmaması gerekir. Aksi takdirde, çok yüksek ateşte kaynayan suda haşlanırsa, haşlanan et sertleşir sebzeler ise dağılır. Haşlanan besinlerin vitaminleri suya geçtiği için haşlama suyu çok lezzetlidir ve atılmamalıdır.

Haşlama suyuna değişik baharatlar ilave edildiğinde ise farklı çorbalar veya soslar hazırlanabilir. Birçok sebze kısa bir haşlama süresinden sonra derin dondurucuda muhafaza edilebilir. Bir püf noktası, haşlanan sebze ve meyveleri haşladıktan sonra, soğuk suya batırıp çıkarmaktır; böylece haşlamadan sonra, normalde devam eden pişme sürecini durdurarak sebze ve meyveleri daha sonra da kullanabilirsiniz.

Suda pişirme
Suda pişirmek, genel olarak 65° ve 80°C olmak üzere, dikkatle izlenen sıcaklıklar kullanılan çok hassas bir pişirme işlemidir.

Buğulama
Buğulamak, basınçlı veya basınçsız olarak kuru veya ıslak buhar ile pişirme işlemidir.

Kızartma
Kızartmak, yemeği yükselen veya sabit sıcaklıklarda sıcak yağ banyosunda pişirmektir.

Derin yağda kızartma ve az yağda kızartma olarak 2 gruba ayrılır. Kızartma yapılacak yağ berrak, nötr tatlı, tortusuz ve hafif olmalıdır. Yoğun veya akıcı olmamalıdır ve yüksek ısı derecelerinde fazla dumana neden olmamalıdır. Yağda ekşime olmamalı ve rafine yağ kullanılmalıdır. Sıcak yağ içine yağ takviyesi yapılmaz. Uygun kızartma sıcaklıkları, 200 ile 250°C arası sıcaklıklardır.

Soteleme
Küçük ve ince parçalanmış besinlerin çabucak pişirilmesi için sıklıkla kullanılan bir yöntemdir. Yapışmaz tava kullanıyorsanız yağ ilave etmenize gerek yoktur. Ancak böyle bir tavanız yoksa, bir tatlı kaşığı yağ ilave edebilirsiniz. Sürekli karıştırılarak, pişirilen besinlerde besinin özsuyunun dışarı çıkması engellenmiş ve besin değerlerinin muhafazası sağlanmış olur.

Ağır ateşte pişirme
Yemek sıvı eklenmeden veya çok az eklenerek kendi suyuyla pişirilir.

Kavurma, ızgara yapma
Izgara yöntemi yiyecekler, direkt ısıya tabi tutularak, her tarafının eşit pişirilmesi esasına dayanır. Izgara yapılan yiyeceklerin yeterli ısıyı aldığından emin olmak için, ızgaraya temas eden yüzey 3-5 dakikada bir değiştirilerek pişirilmesi sağlanır. Açık havada yapılan ızgaralarda önemli nokta, kömürün gerçekten kor olması ve yiyeceklerin kömürle kesinlikle temas ettirilmemesidir.

Graten, ograten
Yemek, sadece yukarıdan yüksek sıcaklık uygulama yöntemi kullanılarak kızartılır.

Fırınlama
Et ürünleri, hamur işleri, sebze-meyveler ve balık ürünleri fırında pişirilebilir. Her yiyeceğin, besin özelliklerine göre değişiklik gösteren, kendine özgü pişirme derecesi vardır. Bu nedenle fırın, yiyeceğin özelliğine göre mutlaka önceden uygun pişirme sıcaklığına kadar ısıtılmalıdır. Pişirme sıcaklığı malzemeye göre 150 ile 250°C arasında değişir. Fırında pişirmek istediğiniz bu besinleri, fırındaki kuru havayla az yağlı olarak pişirmeniz de mümkündür. Pişireceğiniz yiyeceğin çok kızarmış olmasını istemiyorsanız üstünü kapatabilir, iyi kızarması için de üzerini açık bırakabilirsiniz. Fırında pişirmenin en iyi tarafı, fazladan yağ koymaya gerek olmamasıdır. Pişecek yiyeceğe damlattığınız yağın, damladıktan sonra yanmasını engellemek için, besin ile kap arasına tel ızgara koyabilirsiniz. Bu yöntemle besinler, içerdikleri yağ veya suyla pişer ve bu şekilde lezzetlerinden hiçbir şey kaybetmezler.

Rosto Yapma
Rosto yapmak, yemeği orta sıcaklıkta, kuru ısı kullanarak, sık sık yağlayarak, ancak sıvı eklemeden ve üstü açık biçimde pişirme işlemidir.

Yağda rosto; yemeği fırında, düşük sıcaklıkta, yağda, üstü kapalı olarak sıvı eklenmeden pişirme işlemidir.

Kendi suyuyla pişirme
Yemeği üstü kapalı olarak fırında veya düdüklü tencerede az miktarda sıvıyla pişirme işlemidir.

KUZU ETİ VE ÖZELLİKLERİ

Koyunun bir yaşına kadar olan yavrusuna kuzu denir. Süt kuzuları 1?2 aylıkken kesilir. Bu nedenle ağırlıkları 7?15 kg arasında değişir. Erkek ve dişi kuzu eti arasında lezzet farkı yoktur. Ama yine de yağlı kuzularla dişi olanlar tercih edilir. Kuzu eti, pembemsi beyaz yağı ve kemikleriyle tanınır, etleri donuk pembemsi, ince ve sıkı olur. Kuzu kesimi, ocaktan mayıs sonuna kadar sürebilir. Süt kuzuları, çabuk piştikleri halde, 15?20 kg gelen büyücek kuzuları pişirmek için daha uzun süre gerekir. Büyük kuzular, her mevsim bulunabilir. 28?30 kg gelen canlı kuzu, kesimden sonra 14-15 kg et verir.

DANA ETİ VE ÖZELLİKLERİ
Dana etinin gerdan, but ve karın kısımları diğer kısımlara göre daha hareketli olduğu için, daha kaslı ve serttir. Gerdan, but ve karından uzakta kalan kısımlar, dana etinin en yumuşak ve en tercih edilen, dolayısıyla en pahalı kısımlarıdır. Dana eti, kasaplar tarafından kullanım amacına göre farklı kısımlara ayrılarak satılır. Bu parçalar arasında gerdan, pençeta, döş ve kürek kısımları hayvanın daha çok hareket eden kısımları olduğu için daha serttir ve genellikle kıyma olarak kullanılır. Nuar, kontrnuar ve bodigo (but) kısımları haşlanarak yenmeye uygundur.

Yumurta, tranç ve sokum kısımları kuşbaşı et olarak kullanılır. Bonfile, kontrfile ve antrikot kısımları ise dana etinin en yumuşak kısımlarıdır, dolayısıyla ızgara için mükemmeldir. Dana ve sığır etleri gevşekçe sarılarak muhafaza edilir. Küçük parça et ve kıymalar çabuk bozulur. Dondurulmuş et ise, çözüldüğünde hemen kullanılmalı ve bir daha dondurulmamalıdır. Uzun süre saklanması gerektiğinde, bu etler buzluk ya da derin dondurucuya konulmalıdır.

BALIK
Balık, en kolay bozulan besinler arasındadır. Taze değilse, kötü bir tada ve kokuya sahiptir. Balık satın alındığında, kısa süre içinde hemen pişirilmeli, uzun süre saklanmasına izin verilmemelidir. Her durumda tencereye yerleştirmeden veya bir sonraki fırsatta kullanmak için, buzlukta dondurmadan önce her zaman iyice temizlenmelidir. Pul temizleme işlemi her zaman gerekmez. Izgarada veya fırında pişirmek için balığın pulları temizlenmez. Fileto, temizlenmiş ve pişirmeye hazır balıktan elde edilir. Balıktan fileto çıkarmak için uygun bıçakları kullanmak gerekir. Özel bir fileto bıçağı vardır. Düz bıçak boyutlarından daha küçük ve kaygan bıçak, geniş ölçüdeki filetolar için kullanılır.



TAVUK ETİ VE ÖZELLİKLERİ
Tavuk eti, çabuk bozulan gıdalardandır. Son kullanıcı olan müşteriye ulaşıncaya kadar, hijyenik ortamlarda saklanmalıdır.
Tavuk eti, tahta et tahtası üzerinde kesilmemelidir. Kırmızı etten farklı olarak, mikroorganizmalara karşı daha dayanıksız olan tavuk etinin, mermer veya plastik üzerinde kesilmesi gerekir.
Tavuk eti, müşteri tarafından satın alındıktan sonra, buzdolabında en fazla 1 gün bekletilip tüketilmelidir. Derhal tüketilmeyecek ise, temizledikten sonra tavuk, plastik folyoya sarılarak derin dondurucuda bekletilebilir. Bu şekilde dondurulmuş etler ?18 ºC?de 3 ay kadar saklanabilir.
Şoklanarak dondurulmuş ve doğru şekilde saklanmış olan tavuklar besin değerini koruduğundan, güvenlidir.
Taze tavuğun derisi, nemli ve açık renkte, göğüs eti dolgun ve göğüs kemiğinin ucu esnek olur.
Temizlenmiş taze tavuk, gevşek bir şekilde sarılıp, buzdolabında en fazla 2 gün saklanır.
Tavuk çözüldükten sonra tekrar dondurulmaz.
Tavuğu donduracaksanız, buzdolabı poşeti yerine alüminyum folyo tercih edilmelidir.
Tavuk pişirilmeden önce, oda sıcaklığına getirilir ve yıkandıktan sonra içi nemli kağıt havlu ile silinir.

Çökertme Kebabı
½ kg parça dana antrkot
4 adet kızartmalık orta boy patates Ayçiçeği yağı ? kızartmak için

Yoğurt sos için malzemeler
3 su bardağı yoğurt
5 diş sarımsak

Domates sos için Malzemeler
1 tatlı kaşığı salça
2-3 adet domates
1 tatlı kaşığı toz şeker
Tuz
Karabiber
Zeytinyağı

Etleri şerit halinde doğrayın. Bir tencerede zeytinyağını kızdırın ve etleri içine atarak kavurun. Bu arada patatesleri soyun, rendeleyin veya kibrit çöpü şeklinde doğrayın. Rendelediğiniz patatesleri yıkayın, iyice sıkın ve sıvı yağda nar gibi kızartın. Sarımsakları soyun ve dövün. Yoğurda katıp iyice karıştırın. Domatesleri zeytinyağında çevirin. Bir tatlı kaşığı salçayı da ekleyin. Bir taşım çevirin. Tuz ve karabiber ekleyin. Bir servis tabağının en altına patatesleri yayın. Üstüne yoğurdu, onun üstüne de eti yerleştirin. Arzunuza göre kuru nane ve pul biberle servis edin.

İncik Haşlama
3 adet incik
4 adet patates
3 adet havuç
4 su bardağı su
Tuz
Karabiber
2-3 dal dereotu
2 diş sarımsak
½ adet limon suyu

Meyane için malzemeler
1 yemek kaşığı un
½ su bardağı soğuk su

İncikleri derin tencereye alıp, üzerini geçinceye kadar su ekleyip pişirin. Etler iyice piştikten sonra, içine havuçları ve patatesleri ekleyin. Tuz ve karabiberi ilave edip pişmeye bırakın. En son iki diş sarımsak ve yarım limon suyunu ilave edip karıştırın. Meyane için unu, su ile karıştırıp incik tenceresine alın, kaynatın ve kıvam alınca altını kapatın. Sıcak olarak servis edin. Son olarak, üzerine dereotu serperek süsleyin.

Back-Up Lezzet Danışmanı Şef Ceyda Baza